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Was steckt da in meiner Ökokiste?
Spargel
Wussten Sie es schon?
”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt.
Wo kommt es her?
Die ursprüngliche Heimat des Spargels dürften die Salzsteppen Mittelasiens sein. Die Wildform des Spargels wurde schon von den Römern geschätzt, welche diesen noch in Wäldern mit sandigem Boden gesammelt haben. Seit dieser Zeit gilt er als Delikatesse, obwohl bis in das 17. Jahrhundert nur der Grünspargel bekannt war.
Wie sieht es aus?
Die unterirdischen Teile der Spargelsprossen sind weiß oder leicht violett, hierbei handelt es sich um den sogenannten Bleichspargel. Oberirdisch verfärbt sich der Spross zunächst violett oder bläulich und später violettgrün bis dunkelgrün.
Wie verwende ich es?
Spargel lässt sich auf viele Arten genießen: Gekocht oder gedämpft (Grünspargel sogar roh), klassisch pur mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Pellkartoffeln und Schinken, als Suppe, Sauce oder Gemüsebeilage zu Quiches, Nudelgerichten, Gemüsepfannen, wie auch kalt als Salat oder als Garnitur.
Die Kunst des Schälens
Spargel kurz waschen. Holzige Enden werden abgeschnitten. Weißer Spargel wird mit einem Spargelschäler ca. 2-3 cm unterhalb des Kopfes beginnend ganz geschält. Beim Grünen Spargel muss - wenn überhaupt erforderlich - nur das untere Drittel der Stangen geschält werden. Spargelschalen und -reste lassen sich zum schmackhaften Spargelfond auskochen.
Die Zubereitung
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Milch angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke benötigt er 10 bis 20 Minuten, Grünspargel ist bereits nach ca. 10 Minuten gar.
Was ist drin?
Auf Spargel freuen sich nicht nur Zunge und Gaumen, sondern der ganze Körper, denn er wird auch als Heilpflanze geschätzt: Spargel regt den Stoffwechsel an, unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion und verhilft zu reiner Haut. Spargel ist reich an Vitamin C, Kalium, Calcium, Natrium und Eiweiß. Für Schlemmer, die Wert auf ihre schlanke Figur legen, ist Spargel das ideale Gemüse, da er sehr kalorienarm ist.
Tipp:
Für Spargel als Hauptspeise gilt: “Pro Mund ein Pfund”.